На прилавках магазинов килограмм свежего улова лососевых рыб теперь обходится потребителям в среднем в 23 тысячи рублей. Столь высокая планка стала следствием катастрофического падения объемов добычи в России: производство сократилось на 66% относительно показателей 2025 года, продемонстрировав одни из самых низких значений за последние два десятилетия.
Несмотря на тревожную статистику, представители ресторанного сектора пока стараются сохранять спокойствие. Глеб Марач, являющийся сооснователем группы «Джой», в эфире «Радио РБК» отметил, что прямого дефицита продуктов в заведениях сейчас не наблюдается, и сокращать меню из-за текущей ситуации никто не намерен. По его мнению, основные опасения связаны не с сегодняшним днем, а с долгосрочной перспективой — возможным нехваткой сырья через полтора-два месяца, особенно в преддверии новогодних торжеств.
Для премиальных ресторанов ценовая политика остается прежней, а бюджетные заведения и вовсе не зависят от дороговизны продукта, так как редко включают красную икру в свои позиции. Однако в сфере кейтеринга ситуация иная: здесь профессионалы уже вовсю ищут суррогаты. Чтобы украсить блюдо, повара используют щучью икру, подкрашенную икру палтуса или имитацию тобико. Разница в стоимости колоссальна: если килограмм нерки стоит от 14 тысяч рублей, то тобико обойдется всего в 1,2 тысячи.
Мария Миренкова, возглавляющая выездной ресторан «Шефкейтеринг», подчеркивает, что такие замены эффективны только для декора. В кулинарии существуют рецепты, где аутентичность незаменима — например, при приготовлении белого икорного соуса к горячим рыбным блюдам. Тем не менее, поскольку расход икры в таких соусах минимален, изымать их из меню не планируют.
Общий спрос на лососевую икру в сегменте выездного обслуживания и без того демонстрирует спад. Роман, шеф-повар компании «Сочный кейтеринг», приводит впечатляющую цифру: лишь в одном заказе из пятидесяти звучит просьба добавить красную икру. На банкетах классические закуски с ней все чаще вытесняются более доступными альтернативами — овощными композициями и микрозеленью.
И оптимизма у участников рынка немного: эксперты прогнозируют дальнейшее удорожание закупочных цен. По предварительным расчетам, в ближайшие месяцы стоимость красной икры может вырасти еще на 20%.
